Tìm hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm

        Nguy cơ mất an toàn thực phẩm xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với các tác nhân nguy hiểm. Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm thiết yếu nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm. 

        Hiện nay có 5 mối nguy chính là nguy cơ sinh học, nguy cơ hóa học, nguy cơ vật chất, nguy cơ dị ứng, nguy cơ dinh dưỡng và nguy cơ liên quan đến cộng đồng.

1 – Nguy cơ sinh học

        Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh được đưa vào thực phẩm gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến và bảo quản. Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản. 

Mối nguy do vi khuẩn

        Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50 – 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

        Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chứng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

        Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17 triệu con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10- 60 độ C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100 độ C). Nhiệt độ từ 25-45 độ C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 độ C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nhà bàn hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

Mối nguy hại do các siêu vi trùng

        Vi rút gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, vi rút viêm gan. Vi rút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, vi rút đã gây nhiễm cho người. Vi rút ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác khi phát bệnh.

Mối nguy do các ký sinh trùng

        Các ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chú) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15 độ C.

        Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là:

  • Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (bò gạo), chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
  • Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan trưởng thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
  • Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có nang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu kỹ hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, cui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.
  • Giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

2 – Nguy cơ hóa học

        Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

  • Các chất ô nhiễm từ môi trường: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…
  • Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú ý, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
  • Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
  • Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.
  • Các chất độ tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng) nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tỉnh, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc) hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài.

3 – Nguy cơ vật chất/ ngoại vật

        Vật liệu bên ngoài bao gồm tất cả các vật liệu (trừ vi khuẩn và các sản phẩm phụ gia của chúng, virus và ký sinh trùng) có thể tìm thấy trong một thực phẩm. Những vật liệu này thường không độc hại nhưng có liên quan đến các điều kiện không đảm bảo về sản xuất, chế biến, xử lý, lưu trữ và phân phối thực phẩm.

        Vật liệu bên ngoài có thể phân thành 2 loại là: Không thể tránh khỏi và tránh được.

  • Nguyên liệu ngoại lai không thể tránh khỏi có thể xảy ra trong thực phẩm như là sản phẩm phụ hệ của hệ thống chế biến hoặc một thứ gì đó vốn có của chính sản phẩm. 
  • Vật liệu bên ngoài có thể tránh được thường được dung nạp ít hơn không thể tránh khỏi bởi vì nó có thể phòng ngừa được. Vật liệu này có thể có nhiều dạng khác nhau như mảnh thủy tinh nhỏ, mảnh nhựa, khối cao su, lông động vật hoặc các vậy liệu nào khác không liên quan.

4 – Nguy cơ dị ứng

        Mặc dù chỉ có một số ít người bị dị ứng với một trong 8 nhóm sau tuy nhiên do mức độ nguy hiểm từ: viêm da đến sốc phản vệ và tử vong. Vì vậy các nhà cung cấp thực phẩm bắt buộc phải ghi cảnh báo các chất gây dị ứng trên bao bì sản phẩm.

  • Sữa bò với thành phần casein và whey.
  • Trứng với thành phần Protein.
  • Tôm cua với thành phần Protein.
  • Cá với thành phần Protein parvalbumin.
  • Lúa mì với thành phần Gluten.
  • Đậu tương với thành phẩm với thành phần Protein.
  • Hạt cây.
  • Lạc.

5 – Nguy cơ liên quan đến nhiễm phóng xạ

        Thông thường do vùng canh tác nuôi trồng bị ảnh hưởng bởi các nhà máy có sản sinh ra chất phóng xạ. Hoặc tồn dư các chất phóng xạ do chiến tranh để lại. Các thực phẩm nhiễm phóng xạ do:

  • Rau củ quả trồng trọt trên khu vực đất hoặc nguồn nước bị nhiễm phóng xạ.
  • Chăn nuôi động vật trên khu vực bị nhiễm phóng xạ.
  • Ngoài ra do phương pháp chiếu xạ thực phẩm gây ra.

        Trên đây là một số mối nguy an toàn thực phẩm doanh nghiệp, người tiêu dùng cần chú ý trong quá trình sản xuất, kinh doanh và lựa chọn thực phẩm. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp ích tới bạn!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *